各类管理制度
来源:后勤保障处 作者:后勤保障处 点击数: 发表时间:2014-06-04 16:22:24
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  饮食中心个人卫生管理制度

   

  一、食品从业人员必须持有卫生部门颁发的《健康证》、《食品卫生知识培训合格证》,否则不能上岗。

  二、必须有良好的职业道德和卫生意识,严格按照各项操作规程进行操作。

  三、个人卫生应做到四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发、勤换工作服。

  四、工作时必须穿戴清洁的工作衣帽,头发梳理整齐并置于帽内,接触直接入口食品的必戴口罩、一次性手套。

  五、工作前、上厕所、处理食品原材料前以及从事与生产无关的其他活动前,应洗净并消毒双手。

  六、不得穿戴工作衣、帽进入厕所及与工作无关的场所。

  七、不得在操作间内吃食物、吸烟和随地吐痰,不得放置与工作无关的物品及个人用品。

  八、不得留长指甲、涂指甲油、操作过程中不得佩戴戒指、手镯、手链饰物;不得面对食品打喷嚏、咳嗽。

  九、销售直接入口食品时,必须使用工具售货。手部化脓性感染时,不得直接接触食品。

  十、不得以任何形式阻碍卫生监督人员依法执行公务。发生食物中毒或疑似食物中毒时,应保护好现场,及时报告主管领导和卫生部门。

   

  饮食中心微机室管理制度

  

    食堂微机室是服务就餐者的窗口,要以人为本,营造和谐氛围,创新工作。严格财务纪律,消除安全隐患为构造人性化食堂特定以下工作制度:

      一、机房要为就餐者开立帐户、撤户退款、售卡存款、挂失解除、换卡转账、查阅、咨询、纠错等,工作要热情服务。

      二、每届新生注册开户,须交纳开户卡费、就餐费、卡内保底金共计贰佰元。

      三、外地临时就餐者经领导批准后,方可办理开户手续。

      四、要提醒持卡人必须执行一人一卡制,妥善保管好卡片,丢失、损坏应立即挂失重新购卡,不准把余额转存他人卡内,否则后果自负。

      五、为了便于服务,持卡人要牢记自己的帐号、姓名以便随时查阅卡内信息。

      六、微机室工作要做到电脑内各项数字准确无误,账户平衡,报表及时打印报送。

      七、食堂杜绝使用现金,每餐开饭时间为就餐者存款服务。

  八、财务微机室严禁无关人员进入,因工作需要必须进入的,应征得当班人员的同意后方可入内。
   
九、微机室内的计算机除微机员外,其他人员禁止使用。

  十、微机员应加强业务学习,加强对计算机的维护管理,防止被盗、火灾事故的发生。凡因管理不善等人为因素造成的被盗、火灾事故的,对当班人员酌情给予处罚。
  
十一、违反本规定擅自让无关人员使用电脑,随意进出微机室的,追究当班人员的责任,具体处罚为:三次以内给予警告,三到

  五次扣当月工资100元,超过五次的予以辞退。

  十二、本规定自发文之日起实施。

   

   

  饮食中心监控室管理制度

      为了加强饮食中心监控系统操作室的管理,确保监控系统的正常使用和安全运作,充分发挥其作用,特制定本制度。

  一、值班制度

      1.监控人员必须具有高度的工作责任心,认真完成安全监控任务,及时掌握各种监控信息,对监控过程中发现的情况及时进行处理和上报。

    2.值班人员必须严格按照规定时间上下班,不准随意离岗离位,个人需处理事务时,应征得主管领导的同意并在有人顶岗时方可离开。监控室内不允许打外线电话;不允许用监控设施听音乐或看视频。

  3.对监控到的盗窃、事故、火灾等情况应立即联系上级领导,并马上进行跟踪,及时抓获盗窃分子,确保食堂的治安稳定。

  4.对监控到学生的打架、斗殴、破坏公物等各类违纪行为立即联系综治办人员或者上级领导。

  5.对相关异常情况进行及时登记,并上报主管领导。

  二、系统使用管理制度

      1.监控人员必须服领导管理,认真完成上级领导交办的各项工作任务。

    2.监控人员爱护和管理好监控室的各项装配和设施,严格按操作规程使用,确保监控系统的正常运作。

   3.无关人员未经许可不准进入监控室。师生员工和外来人员需到监控室查询情况和观访者必须经上级领导同意方可进入监控室。

   4.不准在监控室聊天、玩耍,不准随意摆弄机器设备,保持室内的清洁卫生。

     5.必须遵守有关保密规定,保守秘密,不得泄露监控录相资料,不得泄露学校安全秘密,不得在监控室以外的场所议论有关录像的内容。发现网络使用异常情况应及时报告。

  三、登记存档制度

    1.监控人员每天对监控录像进行翻看,发现有价值案件线索及时另存入U盘保留,并作好标记,为公安部门破案提供有效线索。

    2.监控人员对校园的打架、斗殴及盗窃、火灾等录像进行另存入U盘存档保留,并做好标记。

    3.对上级领导要求保留的录像进行另存入U盘,制作光盘长期存档保留,并做好标记。

  四、设备维修制度

      1.监控设备系统发生故障时,做好登记,应及时向别管领导报告。       

      2.对一般的设备故障,能自己解决就自己解决,不能解决的报请专业维修部门及时维修。

   3.保持设备的清洁卫生,坚持每半个月系统的维护,确保机器设备的正常运作。

   

   

  陕西中医药大学饮食中心主、副食库管理制度

   

  一、主食库管理制度

  ㈠所存放的大米、面粉要离墙10公分、离地30公分以上,并分类存放,标明进货日期、保质期。

  ㈡不准存放私人物品及有毒物品、药品等。

  ㈢入库时必须严格验收,食品必须有品名、厂家、生产日期,无质检单、合格证和卫生许可证的一律不准入库。

  ㈣出库时,手续要齐全,进行过秤、点数,未开出库单的不能出库。

  ㈤保持库房清洁,定期打扫,并定期开窗、通风,防止食品受潮发霉。

  ㈥做好防鼠、防盗、防火、防毒、防虫、防潮、防霉工作。

  ㈦对库房的主食要经常检查,防止过期和变质。

  二、副食库管理制度

  ㈠所存放的物品要离地、离墙10公分以上,并分类存放,悬挂标签,标明副食进货日期、保质期。

  ㈡不准存放私人物品及有毒物品、药品等。

  ㈢入库时必须严格验收,物品必须有质检单,袋装食品必须有合格证、品名、厂家、生产日期和卫生许可证,无质检单、合格证和卫生许可证的一律不准入库。

  ㈣出库时,必须手续齐全,进行过秤、点数、未开出库单的不能出库。

  ㈤保持库房清洁,定期打扫,并定期开窗、通风、防止物品发霉变质。

  ㈥做好防鼠、防盗、防火、防毒、防虫、防潮、防霉工作。

  ㈦对副食库房的物品要经常检查,防止过期,变质和腐烂。

   

   

  饮食中心库房管理制度

  

     学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所,规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。为此,特制定食堂库房管理制度。

 一、食堂的库房必须保持清洁,每天清扫,保持良好的环境卫生。
   
二、库房要保持干燥、通风、整洁,防止物资因受潮而霉烂变质。
   
三、食堂库房应设专人管理,做到随手关门,非库房管理人员不得任意进出。
   
四、任何人员不私自动用库房内的物品,保管员应提高警惕,做好防火防盗工作。
   
五、库房物品应按标记标识有序存放,食品与非食品不得混放或混装,食品必须隔墙15厘米,离地面20厘米。
   
六、在库房内,不得存放有毒有害物品,如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。
   
七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁,不得存放在库房内。
   
八、食品原材料进出库必须有完整的记录。

  九、库房管理工作未按上述规定操作,造成纰漏,将追究库房管理员、责任人责任。

   

  饮食中心库房卫生管理制度

   

  一、食品原辅料入库前必须严格检查验收,发现有不符合卫生要求、大宗食品无合格卫生检验报告书、供货票据者,不得入库。

  二、坚持出入库登记和先进先出库原则。

  三、各类食品原辅料须分类、分架存放、加盖;标识清楚,食品添加剂须专柜保管。

  四、定期检查、及时处理变质或超过保质期的食品原材料。

  五、保持库房整洁、干燥、通风、透气。冰柜须定期清理、除霜,做到无血水、冰渣。

  六、库房内严禁存放有毒、有害、非食用品及个人生活用品等。

   

   

  饮食中心食品验收登记制度

   

  一、食品库房设专人管理,负责及时记录每日进货情况,并设立入库货物台帐。
     
二、记录明细包括日期、品种名称、数量、金额、原料保质期限、供应商、送货单编号及送货人、收货人签名;
   
三、对进库的各种食品原料,半成品进行验收和登记时,要掌握食品的进出状态,做到先进先出,尽量缩短贮存时间。
   
四、建立健全卫生管理制度,库房做到定期清洁、消毒、换气,经常保持清洁状态,避免尘土、异物污染食品。
   
五、负责记录进货入库验收人员必须严格按照以上制度执行。

   

   

  饮食中心入库食品验收制度

   

      一、采购的食品及原料在入库前,库管员应对索证情况进行审核,并对其食品卫生质量情况进行检查。

    (-)肉类:审核有无兽医检疫合格证明,查验酮体有无兽医检验印章;

    (二)定型包装食品:审核生产经营单位的卫生许可证是否在有效期限和许可范围内,检验合格证明或化验单是否为该批次产品的检验结果;核对包装标识是否按规定表明品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法等:表明具有保健功能的食品,是否有卫生部签发的保健食品卫生许可批件,标签上是否有保健食品批号和标志;食品添加剂是否有省级卫生行政部门的卫生许可证,标识是否有“食品添加剂”字样;进口食品是否有口岸进口食品卫生监督检验机构和国家进出口商品检验部门的卫生检验证明,是否有中文标识;

    (三)散装食品:审核加工单位的卫生许可证是否有效,检查标签是否按规定标明食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等;

    (四)农副产品等非定型包装食品及原料:审核供货合同,检查有无腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁混有异物或感观性状异常。如有上述问题,不签收,不入库。

  二、认真做好包括进货名称、数量、索证情况、感观检查等项目的验收记录,并妥善保存,以备查考。

   

   

  饮食中心台账记录制度

   

  一、食品在入库或使用前应有专人验所,查验产品包装是否完整,标识是否齐全,符合要求,色香味感官现状是否正常,符合标准。

  二、核查所购食品与索取的有效凭证是否一致。
   三、要按规定的台帐格式如实记录进货时间、食品名称、规格、   数量、供货商及其联系方式等内容。所有的进货产品检验或检疫合格证明;购物凭证及其他有关食品安全证明按进货时间先后排序在台帐背面粘贴。从固定供货基地或供货商采购食品并签订采购供应合同的,应留存每笔供货清单,可不再重新登记台帐。
 
 四、与食品索证有关的资料应按产品品种、进货时间的先后次序有序整理,妥善保存备查。妥善保管索证的相关资料和验收记录,不得涂改、伪造,其保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。

  五、即日起各单位必须按台帐格式进行记录。

   

   

  饮食中心更衣室卫生管理制度

   

  一、要设具体保洁员负责清洁卫生,随时保持卫生整洁,无死角。
   
二、要教育员工爱护好更衣柜,不要乱起门锁,除员工本人有一把钥匙外,剩余在管理员处统一保管。个人钥匙丢失,可到管理员处临时借用,并及时配备好后,将钥匙归还,凡是损坏更衣柜者按价赔偿。
   
三、更衣室是员工共同使用的房间,虽然设专人负责卫生保洁,但关键靠大家保持。要养成讲卫生的好习惯,更衣柜内外要保持清洁。穿脏的衣服要及时洗涤后再整齐摆放在衣柜内,不得乱放影响他人。
   
四、窗台、暖气、衣柜上不准乱放杂物。
   
五、不得将食品加工用具等非个人生活用品带进更衣室。
   
六、如果拾到他人物品,及时上交给管理员。
   
七、保洁人员有权对不遵守卫生规定的现象制止和罚款。
   
八、要做好更衣室防盗工作,员工不准领非本单位人员进入更衣室内。

   

   

  饮食中心凉菜间卫生管理制度

   

  一、凉菜间是熟食品、凉拌菜等集中配制的专用场所,为了防止由于生熟不分造成的污染,凉菜间的卫生设施、人员、工具、消毒、冷藏等五方面均要达到要求。

  二、凉菜间的位置应在清洁区域、配制 1520m230W的紫外线吊灯、每天下班或未操作时照射2小时。设立相应的预进室,并要有专用设备。

  三、凉菜间要有严格的操作训练并要专人操作,并具备一定的食品卫生知识,上岗前认真洗手,换工作服及二次更衣,进入前空气消毒,操作前手、刀、均用75%的酒精或1%81”消毒液清洗擦拭。门把、冰箱等部位应用消毒液侵湿的小毛巾包裹(为了按触随时消毒)。

  四、凉菜间要有制冷、防尘、防蝇设施,要能通风换气,熟食品不能存放时间太长。出库需记录品名、数量、时间,箱盒等容器、必须用经过消毒的纸、布盖避免空气尘土、微生物、昆虫等污染。

  五、凉菜间配备专用消毒设备,随时进行手、工具、水果蔬菜(生吃)消毒。

  六、动物性食品如肉、水产、蛋等必须彻底加热,冰箱的温度一般为-4℃、食品贮存时间不超过8小时。凉菜间温度不高于25℃。

   

   

  饮食中心配餐间卫生管理制度

   

      一、配餐间工作人员操作前应在更衣室穿戴好清洁的工作衣帽和口罩,洗净并严格消毒双手后进入配餐间。

      二、空气消毒装置运转正常,每日工作前后开紫外线灯30分钟对室内空气进行消毒。   

      三、操作前应对配制食品进行检查,凡有腐烂变质或其它感官性状异常时,不得配制使用。

      四、食品放置于配餐台上,不得落地,分好的菜盘与盘之间未加保鲜膜不得重叠交错放置。

      五、配好的食品从传送窗传出。

      六、分装食品的操作人员必须使用工具或戴一次性手套并戴口罩。

      七、个人用品及与开餐无关的物品不得放入备餐柜内或配餐台上。

      八、配制完成时间距开餐时间不得超过2小时。

  九、配制工作结束后,做好工具、容器的清洗及配餐台的清洁工作。

   

  饮食中心冷库管理制度

  一、各餐厅必须设一名责任心强的人为冷库管理员,协助餐厅管理员、班长管好冷库。

  二、冷库管理员、节假日值班人员必须了解冷冻机只是,每天早、中、晚(下班前)检查三次冷冻机运转情况,以及冷库设施是否完好。

  三、餐厅管理员、保管员、班长、冷库管理员、节假日值班员要每天检查冷库内温度及物品冷藏情况。经常打扫库内冰霜,保持冷库内正常温度,做到冷库内整洁,堆放有序,生、熟半成品分开存放,并有明显标志,发现异常情况及时汇报。

  四、冷库内要求清洁,无血水、无臭味,不得存放私人物品。

  五、冷库内存放物品要挂起来,通风流畅利于冷藏。冷藏物品要有存放时间和保质期记录,不能将冷藏物品直接堆放在地上,不得超过冷藏期,做到先进先出。

   

   

  饮食中心冰箱卫生管理制度

   

  一、存放生料、半成品和熟食品冰箱或冰柜以及大型宴会聚餐食物留样的冰箱分开使用,并标生、熟用途及卫生责任人。

  二、冷藏、冷冻库装温度显示装置良好。定期校验,确保冷藏设施正常运转和使用。

  三、定期清洗、除霜、除臭,结霜厚度不超过lcm,冷藏温度不高于10,冷藏温度不低于一l℃,做好除霜记录。

  四、冰箱内不得存放未清洗干净的非包装食品,不超容积储存食品。

  五、生熟食品不得交叉混放:分类(肉类、水产、蔬菜、面点)分柜或分册层(素上荤下)存放,不得重叠。开罐食品或成品、半成品应倒入盛器加盖(或保鲜膜)保存。熟制品应当放凉后再冷藏。

  六、自行加工的成品、半成品需要存放时应贴上标签,注明加工日期和保质期限,做到先进先出,防止过期。

  七、专人负责,落实责任。每日对存放食品进行检查。

   

   

  饮食中心厨房安全管理制度

   

  一、个人的防护:

  ㈠安全措施,从员工本身做起,适当地防护上班,工作服整洁合身,帽子固定在头部;

  ㈡鞋子要穿得舒适,鞋跟必须坚固,鞋带亦要扎牢,防止绊倒;

  ㈢带有危险物品如随身饰物、别针等,必须避免或清除,以免不慎掉落食品中或械具内,造成严重的后果。

  二、行进的方向:

  ㈠具有规模的餐厅都订有安全规则,重视员工的动线安排,厨房动向设定成“单行道”方向行进;

  ㈡厨房在尖峰时间,要在忙碌中仍有秩序,如在拐弯转角处或上下楼先打招呼,保持靠右方单行道的走路习惯,并且速度不要过快,以免碰撞;

  ㈢端送热的盘子要格外当心,除提醒对方外,自己也要用毛巾垫着并拿稳;

  ㈣注意地上的障碍物,通道若有积水潮湿,应即清除,以免拌倒滑跤。

  三、械具的操作:

  ㈠做好安全装置,如压力容量、压力负荷量表、蒸汽锅炉隔热自动开关等;

  ㈡熟请操作方法,如搅拌机的正确操作,用瓢勺喂进,切忌直接以手接近;

  ㈢熟悉电气用具电炉烤箱、电扇及工作灯等之电线收藏,用电常识,湿手不得接触电源插座及开关,以免触电。

  四、刀具的使用:

  ㈠刀具的方法要正确,握刀永远握住刀柄,锐面朝下,不要急抓乱摸道口,并握牢置平,以防掉落或割伤;

  ㈡不得以刀具作为开罐器或螺丝刀使用,不用的刀具要稳当放置安全刀架上,不得隐藏在橱柜或抽屉,以免误伤。

  五、物料的搬运:

  ㈠考虑人力的负重力量,应以普通人力能予以移动的重量与容积程度为宜,因为起卸、移动、过磅、推高、整理等,端赖普通人之体力能移动的时候较多;

  ㈡使用手推车,注意搬运路线的障碍以免碰翻滑倒;

  ㈢物料箱或筐不可推置过高或堵塞通道及出入口处,造成工作的不便利;

  ㈣破损的玻璃器及陶瓷器或迟钝的刀,不宜勉强使用,以免造成割伤。

   

   

  饮食中心厨房卫生管理制度

   

  一、饮食中心主任对本单位食品卫生负直接领导责任,厨师长负责整个后厨的食品卫生管理,各操作间班组长负责加工环节的食品安全卫生,各岗位负责人负责岗位和责任区的食品安全卫生。做到分工负责,层层把关,共同做好厨房的卫生工作。

  二、在厨房工作时,不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏,万一打喷嚏时,要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻,并随即洗手。

  三、厨房工作人员工作前、便后,均应彻底洗手,保持一双清洁的手。

  四、所有食品加工人员要严格按照餐饮从业人员个人卫生要求,工作前穿戴好清洁的工作衣帽,形成良好的个人卫生习惯和加工操作规程。   

  五、厨房内所有冰箱、冰柜按不同操作间不同用途进行标注,并指定专人负责,不得将加工后的原料、半成品进行混放。

  六、各操作台、砧板、刀具、容器、抹布等均应做到生熟分开使用。标识清楚,定位存放,食品存放场所无交叉污染的现象。

  七、各备餐柜内调料、原料、辅料分类摆放整齐,定期检查,凡有超过保质期限无标签或标识不全者不得使用。个人物品及杂物不得放入备餐柜,不得在厨房内随处乱放。

  八、所有加工人员在制作食品前,应对加工食品原料进行检查,发现腐败变质及其他不符合卫生要求的食品及其原料不得加工制作。

  九、粗加工过程中动物性与植物性食品要分池清洗、分台加工、存放,不得混洗、混放,造成交叉污染。

  十、食物烹调、制作后至食用时间超过2小时,必须在-10℃以下-20℃以上的条件下保存。

  十一、奶油类原料必须低温存放,含奶、蛋的面点制品应在-10以下-20℃以上的条件下保存。

  十二、禁止出售感观异常或变质食物,外卖食品必须写明制作时间和保质期限。

  十三、隔餐隔夜的熟制食品用前必须经过充分加热。

  十四、装盘时对餐具进行检查,发现有污渍、异物、异味者不得使用,应退回洗碗间重新清洗消毒。

  十五、工作结束后各岗位人员要及时将工具、灶面、灶炉台面、地面清扫干净,抹布洗净消毒晾开,砧板清洗消毒竖立,刀具上架,其他工用具放入工具柜内,调料加罩加盖。

   

   

  饮食中心卫生间卫生管理制度

   

  一、卫生间管理人员必须经过健康检查和卫生知识培训合格后持证上岗。

      二、卫生间门不得与餐厅、食品加工操作间直接相通,门应随时关闭。   

      三、保持地面清洁卫生,无积水、无污渍、无异味;墙壁无污渍、毛发;便池或坐便器无粪便、尿垢。

      四、坐便器做到一天一清洗一消毒(用清水冲洗后用500mg几有效氯含氯消毒剂进行浸泡、喷洒或擦洗消毒,最后用清水冲净)。并根据顾客要求随时清洗消毒,不得检出致病菌。

      五、洗手盆随时清洗消毒,保持清洁。洗手液、消毒剂应符合国家有关卫生要求,擦手用小毛巾及时清洗消毒,烘手器正常运转。

  六、卫生间照度应适宜,定期进行设备检修,保证机械排风设备正常运转,通风良好,噪声以不超过30dB为宜。

   

   

  饮食中心卫生间卫生管理岗位责任制

   

  一、服从上级领导安排的工作。

  二、按时上下班,不迟到早退,不代人签到,严格按照排班次上岗位。

  三、上岗做好仪容仪表检查,确保制服干净整齐。

  四、保持马桶清洁干净,确保地面干净,无污渍、水渍。

  五、为就餐者提供干净无异味的卫生间。

  六、按时开关卫生间的电源、换气扇。

  七、爱护卫生间的设施,做好使用前的卫生检查。

  八、礼貌微笑的对待每一就餐者。

  九、及时补充洗手液、擦手纸等卫生用品。

  十、下班前做好卫生间的收尾工作,关闭所有电源开关。

   

   

  饮食中心餐具清洗消毒卫生管理制度

   

  一、餐饮具清洗池应严格与原料清洗池分开。应做到“四池分开”,并在水池的明显位置注明标识。

  二、餐饮具使用后必须当天洗净、消毒(热力消毒),坚持洗消工序:去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲,热力消毒四道工序。未经消毒的餐饮具不得使用。并有专人负责对消毒情况进行记录。清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”。不得减少任何环节。

  三、洗碗池专用,用后洗刷干净,无残渣,桌面、地面清洁无污物。

  四、消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁区内备用,并盖上洁净的白布。

  五、对每餐未使用的餐具,必须收回洗碗间用清水冲洗,进行消毒后,方可再用。

  六、餐具保洁区应定期清洗、保持洁净。洗涤、消毒餐炊具所使用的洗涤、消毒剂必须符合食品使用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所或橱柜,并有明显的标记。

  七、废弃物专用容器盛放,做到无暴露、不积压、不外溢。

  八、洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮,不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。

  九、下班时,专职管理人员应锁好餐具间及洗碗间。

   

   

  饮食中心餐具洗消岗位卫生责任制

   

  一、餐具洗消间应保持清洁卫生,严防鼠、蝇、蚊及其他害虫的进入和隐匿。用做清洗、消毒和冲洗的水池有明显标记,不得混用。

  二、洗消工必须经体检和卫生知识培训合格后持证上岗,工作时穿戴清洁的工作衣帽,熟悉并严格执行餐具洗消程序。

  三、餐具做到当餐回收,当餐清洗消毒,不得隔顿、隔夜。

  四、清洗消毒严格按一刷二洗三冲四消毒五保洁的顺序执行操作。

  五、餐具采用煮沸或蒸气(10010min)、红外线(1201520min)、洗碗机(8545秒)消毒,饮具可用化学消毒法。消毒液的有效浓度必须达到卫生要求,含氯消毒液有效氯应达到250ppm,餐具需浸泡35分钟以上。水不开、蒸气温度不够、药物浓度不够不消毒。

  六、餐具消毒后应无水渍、油渍、污垢、食物残渣和异味,消毒后只能用消毒巾擦干。

  七、餐具消毒后应放入密闭式保洁柜内,不得与个人餐具和其他物品混放,防止交叉污染。保洁柜应有明显的识别标记,定期清洗消毒,保持干燥、洁净。

  八、洗消完毕,将洗毒池、洗碗机、台面、地面等冲洗干净。

  九、做好餐具的发放、回收、消毒记录。

   

   

  饮食中心餐厨废弃物的管理制度

  一、安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作。

  二、将餐厨废弃物分类放置,做到日产日清。

  三、食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。

  四、废弃物容器应配有盖子,以坚固不透水的材料制造,能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出,内壁应光滑以便于清洗。

  五、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物,禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。

  六、餐厨废弃物应当实行密闭化运输,运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识,整洁完好,运输中不得泄漏、散落。

  七、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。

  八、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。

  九、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账,详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况,并定期向食品药品监督管理局及环保部门报告。

  十、发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的,应第一时间向当地食品药品监督管理局或环保部门举报。

  十一、食堂负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理,并对处置行为负责。

   

   

  饮食中心餐厅卫生管理制度

    

        一、地面、餐桌、座凳、电器设备、窗、墙壁等保持整齐、清洁、无油污、无灰尘,餐桌做到随时清理,保持整洁。

  二、餐厅保持通风良好,光线好,就餐环境舒适。

  三、防蝇、防尘设备齐全,做到定期消毒灭蝇,防止传染病。

  四、保持售饭用具、盛装食品用具、售饭台清洁卫生,菜有防蝇罩,主食品有盖布,并保持干净。

   

   

  饮食中心卫生管理条例

   

  一、坚决贯彻《食品卫生法》和饮食卫生“五四”制。

  二、各班组长在主任、管理员的监督指导下,具体负责各班组的卫生工作,要求划片包干,责任到人。

  三、操作间要经常保持卫生整洁,要求手落手清,随时清洗。锅铲条帚、调料罐等烹调用具要远离地面,随用随洗,放置整齐;灶台、锅、盆要随时清洗,保持清洁;菜筐、菜架、水池要定时清洗,做到无脏垢、无异味、无泥沙。

  四、食堂操作间要求每天至少打扫两次,餐厅必须三次以上,每周六彻底打扫一次卫生。做到:地面见本色;灶具无油垢:门窗玻璃无灰尘;墙壁无蛛网;冰柜无异味;锅灶、炉灶、案板、菜墩无污垢、霉变;室内五鼠类;卫生无死角。

  五、各类蔬菜加工必须严格按照“一摘、二洗、三切”的原侧,凡洗完的菜,不得含有泥沙、杂物,菜筐不能着地;肉类加工要先洗后剔,去净有害部位。

  六、冰柜存放食品要生、熟分开,盛具要生、熟分开,并要在使用前后冲洗干净。

  七、剩饭、剩菜必须放入冰箱保存,出售前,炊事人员必须先闻先尝,确保无变质变味后,再加温热透方可出售,对变质变味的食品,坚决禁止出售。

  八、出售直接入口食品,必须使用售货工具,严禁直接用手抓售食品。出售凉菜,凉皮等凉食,必须加蒜,方可出售。

  九、操作间各种炊事机械及用具要摆放整齐,清洁卫生;机械使用完后,要随时清洗、擦干。不用时要擦干盖好;下水道要定时清理,做到无沉积物、无异味。

  十、在物资采购、保管制作过程中要层层把关,万无一失,采购人员不采购腐烂变质物品和有病肉食;使用人员不领用、不制作、不出售腐烂变质物品和有病肉食,坚决杜绝食物中毒。

  十一、炊事人员上岗前,一定要体检。在岗人员,必须持有健康证,注意保持个人卫生,勤洗澡。上班前、解手后要洗手;上班时必须衣帽整齐,干净卫生,不准留长发、长指甲。操作间、售饭间严禁吸烟,严禁随地吐痰,售饭时严禁饮食。

  十二、库房物品要堆放整齐,无灰尘、无蛛网;库房内无老鼠、无虫、无霉;严格把好验收关和保存关,谨防不合格物品入库和库房物品霉烂变质。

   

   

  饮食中心卫生检查制度

   

  一、任务要求

  ㈠加强食堂卫生管理,提高食堂卫生工作水平,预防传染病的传播,防止肠胃中毒,有利于增进健康,有利于教学科研工作的顺利进行,所以我们必须重视伙食卫生工作。
   
㈡认真做好采购和验收工作。不购、不收、不发、不做、不售腐烂变质的食物,做到食物件件验收,层层验收,并有专人负责,严格把关。
   
㈢食品卫生
    1.
认真贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》和食品卫生   五四制
    2.
出售食品时坚持做到工具售货。
    3.
食品要生熟分开,定点摆放,防蝇、防尘设备齐全。
    4.
严防食物中毒。
   
㈣炊具用具卫生
    1.
严格按照餐具消毒制度工作,充分利用消毒洗碗机进行工作。
    2.
固定地点摆放整齐。
    3.
各种机械使用后保持干净。

  ㈤食堂(操作间、仓库、休息室)卫生

  1.做到八净:天棚、地面、墙壁、门窗、面案、灶台、桌、凳、  卖饭口干净。
   2.
室内设备擦洗干净,摆放整齐。
   3.
做到四无:无鼠、无蝇、无虫、无蟑螂。
  
㈥个人卫生
   1.
做到四勤:勤洗手、剪指甲;勤洗澡理发;勤洗衣服被褥;勤换工作服。
   2.
做到三不:不准穿工作服入厕所;不准随地吐痰;操作或卖饭时不准吸烟。
   3.
做到三短:头发短、指甲短、胡子短。
  
㈦环境卫生
   1.
食堂、仓库周围打扫干净,不能堆放杂物。
   2.
垃圾定点存放,及时清除。
   3.
燃料定点存放。
  
二、具体措施
  
㈠饮食中心设一名专职检查员负责食堂内卫生的检查工作,炊事员划片分工,包干负责,并列表上墙。每学期由中心或食堂组织炊事员学习一至两次有关食品卫生方面的知识,提高认识,并请有关专家对全体职工进行培训。
   
㈡建立检查制度

  1.每周进行两次卫生工作检查与评比,并在饮食中心范围内进行公布。
    2.
年末进行评比,把卫生情况作为评先进食堂和先进个人条件之一。
   
㈢奖罚制度
   
根据每周或每月检查情况,要按下述规定分情节轻重进行罚款:
     
食品卫生不合格的罚:30—50
     
个人卫生不合格的罚:10—20
     
食堂卫生不合格的罚:100—300
     
环境卫生不合格的罚:50—100
     
炊事用具卫生不合格的罚:10—40
   
各项罚款均从食堂奖金中扣除,如检查发现重复问题不改者加倍罚款。
   
㈣体检制度
   
每学年对炊事员进行一次体检,市防疫站负责。饮食中心要做好组织工作,对发现有传染病的要立即调离食堂。

   

   

  饮食中心学生食堂评比制度

   

  1.炊事人员持证上岗,不留长发、长指甲

  2.服务热情,文明礼貌

  3.着装整齐,佩戴工牌号

  4.饭菜量足质量好、价格合理、学生反映良好

  5.食堂地面清洁,桌凳、餐具整洁卫生,无垃圾、无鼠蝇

  6.炊具清洁卫生、摆放整齐

  7.生、熟、荤、素、主副食物堆放符合规定

  8.一年之内无食品卫生重大事故

   

   

  饮食中心员工餐厅守则

   

  为营造一个舒适的就餐环境,请大家遵守以下规定:

  1.不提前或延后就餐;

  2.不随意插队;

  3.不敲打碗筷,不大声喧哗;

  4.不边做边吃;

  5.不将饭菜残渣留在桌面;

  6.不浪费粮食;

  7.不踩踏桌椅;

  8.不准将饭菜带回宿舍;

  9.不准在餐厅饮酒、吸烟;

  10.其他人员不得违反事项

   

   

  饮食中心食堂烹调加工管理制度

   

  一、烹调人员(厨师)要严格检查待烹调加工食品原料的卫生质量,发现有腐败变质或其他感官性状异常,不符合卫生要求的食品绝不烹制。

  二、加工食品时要充分加热,烧熟煮透,不得只讲食品颜色而造成食物外熟内生。菜肴着重体现菜品特色,感官性强,做到可口易于消化。学校食堂禁止加工四季豆,扁豆等高危食品,确保食品卫生安全。肉内食品烹调后应无血、无毛、无污染、无腥味、无异味,严防外熟内生。

  三、烹调好的菜、加工后的熟制品必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装,并有序排放与熟食台。烹调后的菜必须与食品原料、半成品分开存放。未经消毒清洗的餐具,公用具,容器、抹布等不得使用。

  四、供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏,冷藏时间不得超过2小时。成品、半成品与原料、生食品与熟食品要分冰箱放置。

  五、凡冷藏的隔夜、隔餐的是食品必须经过高温彻底加热,在经过试尝后、确认感官无异样、无异味后方可出售。

  六、烹饪加工工作结束后,调料容器要加盖收好。灶上灶下、工具、用具都要冲洗干净。随时保持操作间清洁,无油垢。地面无食渣,垃圾入桶,地面有水冲洗干净。

  七、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。

   

   

  饮食中心烹调加工卫生管理岗位责任制

   

       一、烧煮前认真检查食品及原料质量,腐烂变质或其他感观性状异常者不得下锅、不蒸煮、不烘烤。检查调料、辅料质量,有霉变、生虫、过期及感官异常者不使用。

      二、食品充分加热,做到烧熟煮透,不得外熟里生,中心温度不低于70,烘烤食品受热均匀,蜜糖、麦牙糖使用前经消毒处理。

      三、炒菜或稍煮时勤翻动,勤刷锅。不得用炒菜勺子尝味和将尝后汤菜倒回锅内。

      四、烧煮、出菜流程合理,生熟菜分台或分层放置,加工后的熟制品与原料、半成品分开存放,,防止造成交叉污染。

      五、根据用餐人数计划烧菜烧饭,在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在高于60或低于10的条件下存放。需要冷藏的熟制品,应当在防晾后再冷藏。

      六、隔顿、隔夜饭菜或外购食品必须充分加热(大型活动期间禁止供应)

      七、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标志明显,分开使用,定位存放,保持清洁。不得用抹布 揩碗盘,滴在盘边汤汁用消毒布揩。

  八、工作结束后调料加罩加盖,工具、灶面、灶下、台面、地面清扫干净,抹布洗净消毒晾开。

   

   

  饮食中心食堂面食制作管理制度

   

  一、面食制作人员必须工作服、帽子、口罩穿戴整齐,不留长发、长指甲。操作前先用洗手液洗双手,并反复用清水冲洗。

  二、工作台、工具架、电烤箱、烤盘、搅蛋机、面粉机、馒头机、保险柜、蒸笼以及制作面食的案板等应经常打扫干净。使用前要再次清理、检查,以免异物混入面中。并做好防蝇、防鼠、防尘,保洁等工作。

  三、每次合面时要检查面粉的感官质量,有问题的面粉一律不得使用,并及时和厂家联系处理。注意避免异物不要混进面粉内。

  四、面食中不得有异物、异样或感官异常出现。凡出现异物的不得出售与供应,出现异样或感官异常的整笼、整批不得出售与供应。

  五、打蛋不能一只手,要求把蛋打破后双手掰开蛋壳,以避免蛋清蛋黄受蛋壳表面细菌污染。面点用的鲜菜、水果要作清洗消毒后方可加工制作。糕点的色香味及品种应适应青少年的心理要求。

  六、食品供应台清洁卫生,地面无食渣、垃圾、油垢、供应台上的食品要有防蝇、防尘装置。每餐销售完后要将蒸板、蒸箱及食品夹等设备、工具清洗干净,并用高温消毒,一杯下次使用。

  七、按食品从业人员卫生要求做好个人卫生。

   

   

  饮食中心面点制作卫生管理制度

   

  一、首先对原料进行挑选,发霉、虫蛀、变质的原料不使用、不加工。

  二、鲜蛋应清洗(必要时清毒)后再使用,冰蛋根据使用数量融化,当天融化、当天使用、当天用完。奶油要专柜低温保存。

  三、使用的食品添加剂必须符合国家卫生标准,应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂,禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后,由专人专柜保存。

  四、 所有工用具、容器必须生熟分开,避免交叉污染。

  五、成品应放置在清洁的食品橱内,做到防蝇、防尘、防鼠。含奶、蛋的面点制品应在10℃下60℃以上的条件下储存。

  六、制作工作结束后做好用具、容器、抹布、台面等的清洗消毒工作。

   

   

  饮食中心冷盘配制卫生管理要求

   

  一、凉菜配制须做到专间、专人、专用工具和容器(包括专用微波炉)、专用冰箱、专用洗手消毒设施。非凉菜间工作人员不得进入。

  二、凉菜间工作人员操作前应在缓冲区穿戴好清洁的工作衣帽和口罩,双手洗净并经严格消毒后进入凉菜间。

  三、操作前后开紫外线灯30分钟作空气消毒,操作时室内温度不超过25

  四、操作前应使用消毒水对用具、台面、抹布等进行消毒,用酒精点燃后对砧板进行消毒。

  五、工作人员在加工前应认真检查待加工食品及原料的质量,发现有腐烂变质或其它感官性状异常时,不得加工和使用。

  六、凉菜间内冰箱必须专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中,不得重叠存放。

  七、新鲜水果和生食蔬菜需经消毒处理并用纯净水浸泡清洗后,再进入凉菜间加工装盘。

  八、清洗、整理和烧煮熟食不得在凉菜间进行。

  九、凉菜间的门应随手关闭,加工好的凉菜从出菜口传出。

  十、制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料,应尽量当餐用完,否则必须冷藏或冷冻保存。

  十一、凉菜应现用现配,加工制作过程应控制在2小时之内,切配装盘距开餐时间不得超过2小时,隔夜、隔次不得供应。

  十二、配制工作餐结束后,做好工具、容器的清洗及凉菜间的清洁工作。

  十三、大型活动、会议(集体聚餐超过30人)期间,由专人对所有凉菜实行48小时留样制度,每个品种留样量为100200克,置于经消毒加盖的容器后,再放入熟食冰箱,保存48小时备查。认真做好留样记录。

  十四、对在执行本制度中表现突出和违反制度者,将按奖惩制度对相关责任人进行奖励或处分。

   

   

  饮食中心冷盘加工岗位卫生责任制

   

  一、严格执行“五专”要求,确保凉菜配制过程的安全卫生。不得带闲杂人员和非凉菜间工作人员进入冷盘间。

  二、操作前开紫外线灯30分钟进行空气消毒,开启空调,使室内温度不超过25

  三、操作前后在缓冲区穿戴好清洁的工作衣帽和口罩,清洗并消毒双手后进入凉菜间。

  四、操作前应使用消毒水对用具、台面、抹布等进行消毒,用酒精点燃后对砧板进行消毒。

  五、加工前应认真检查加工食品及原料的质量,发有腐烂变质或其它感官性状异常时,不得加工和使用。

  六、严格按照冷盘制作卫生要求进行凉菜的加工制作。

  七、凉菜做到现用现配。保存的熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中,不得重叠存放。

  八、不得将未经烧煮的生食和未经清洗的水果及生食蔬菜带入冷盘间。

  九、随手关闭房门,加工好的凉菜从出菜口传出。

  十、配制工作结束后,做好刀具、砧板、容器、抹布的清洗消毒及凉菜间的清洁工作,开紫外线灯30分钟进行空。

   

   

  饮食中心凉菜加工卫生要求

  一、制售冷荤、凉菜必须做到五专:专室、专人、专消毒,专冷藏,专用具(容器)
    
二、进入凉菜制作车间,必须进行二次更衣,设有脚踏式或肘动式水龙头及干手设备。在专用洗手池洗手后,方可操作。
   
三、消毒剂使用方法:
   
㈠生食瓜果蔬菜等,先把不能食用的杂物摘净,用净水洗涤两遍,再用安利液浸泡30分钟,沥干水后,再直接使用。
   
㈡用具容器去残渣后,用1500--1300的消毒液浸泡5分钟后,清水冲净即可。
   
四、菜刀、菜墩消毒方法:用75%的酒精消毒,可在使用前取酒精棉球点燃,将刀、墩灼烧后再使用。75%的酒精配置方法:市售95%酒精4份、蒸馏水1份。
   
五、紫外线消毒灯使用方法:安装30瓦灯管一支,灯管距被消毒物不超过1米,灯管使用期限:3000--4000小时,消毒时间应在操作前后30分钟,并按规定作好紫外线消毒灯的使用记录。
   
六、冷藏设备的卫生:冷藏设备要每周化霜、清理、并用1200的消毒液全面擦洗、消毒。
   
七、电子消毒柜远红外线加热的消毒柜温度达到120度,时间15--20分钟。
   
八、蒸气消毒:采用100℃蒸气,消毒10分钟。
   
九、凉菜尽量做到当餐制作当餐销售,不得出售隔餐凉菜。熟食品超过4小时要作高温加热处理,否则不得出售。
   
十、出售凉菜人员必须配带口罩,一次性手套。

   

   

  饮食中心切配加工岗位卫生责任制

   

       一、切配前检查食品卫生质量,对腐败变质、有毒有害和感官性状异常的原料不用不切。

      二、切配水产的刀、砧板必须刮洗干净后才能再切配其他食品。

      三、冰箱专人管理,定期化霜,经常检查食品质量,做到成品、半成品与原材料分开存放。

  四、刀具、砧板、容器、抹布等必须生熟分开,标志明显,定位存放,保持清洁。做到刀不锈、砧板不霉、加工台面、抹布干净

      五、食品容器、盛器清洁,彩牌等不接触食品。

      六、待用食品洗净或上浆后放入冰箱保存。

      七、绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净。

      八、配菜结束拖净地面,工具、用具清洗干净,保持操作间清洁卫生。

   

   

  饮食中心粗加工岗位卫生责任制

   

  一、清洗、加工食品前应先检查原料质量,剔除不可食部分,不加工不符合卫生要求的原料。

  二、清洗肉类、水产品和果蔬类原料的洗涤池必须标识清楚,分开使用。动物性和植物性原料分台切配,不得混放。

  三、肉类、水产品等易腐食品不落地堆放。

  四、冷冻食品应自然解冻,不得用自来水冲淋和温水浸泡。

  五、肉类清洗后应无污迹、无血、无毛及有害腺体;鱼类洗后无鳞、鳃和内脏:活禽宰杀放血完全,去净羽毛、内脏:禽蛋对外壳清洗消毒。  

  六、蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序进行操作,洗后淤泥沙杂物,不放置过夜。

  七、清洗后的食品应保持清洁,放置于货架。易腐食以及时冷藏保鲜,防止腐败变质。

  八、垃圾及时置入垃圾桶内,垃圾桶必须密闭,防止苍蝇孽生。

  九、加工结束后及时清理地面台面,冲洗下水道,清洗工用具,砧板竖立放置,抹布洗净消毒晾开。

   

   

  农副产品采购卫生质量控制制度

   

  一、为保证食品卫生安全,采购员在采购蔬菜、瓜果等农副产品时,应与供货商签订供货合同,实行定点采购,有条件时应对其供货单位生产基地情况进行实地考察。

  二、在供货合同中,必须对其所供农副产品的卫生质量提出具体要求。

  三、应当索取供货商的有效证件(单位索取营业执照、卫生许可证、个人索取身份证复印件,)妥善保存,以备检查。

  四、采购农副产品前应与厨房等使用部门取得联系,做到计划进货,少进勤进,防止产品堆积造成腐烂变质。

  五、采购时,应对原料进行认真的感观检查。鲜果蔬类原料应保证新鲜,无病虫害和腐烂变质无农药残留;干制果蔬原料应干燥、无霉变和虫蛀。有条件时可对采购原料进行农药残留量检测

  六、采购员采购时,对于敏感性季节、时期和淡季蔬菜,应慎重考虑,确实餐厅必须使用应报中心主任审批后再采购。否则,不得采购次类蔬菜。

   

   

  食品添加剂使用管理制度

   

  一、为加强食品添加剂卫生管理,防止食品污染,保护消费者身体健康,根据《中华人民共和国食品卫生法》及卫生部《食品添加剂卫生管理办法》,制定本办法。

  二、食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质,如日常使用的色素(胭脂红、柠檬黄、酱色)等着色剂、甜味剂糖精钠、肉类发色剂亚硝酸钠或亚硝酸钾、各种香精、碱面等,都属于应遵守本管理制度。

  三、食品添加剂采购:采购食品添加剂时应索取省级卫生行政部门发放的卫生许可证复印件(进口食品添加剂应索取海关的检验合格证及放关单)和产品检验合格证明,不得采购无卫生许可无检验合格证明的食品添加剂。

  四、食品添加剂的入库验收:食品添加剂标识应标明品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等,并标示有“食品添加剂”字样。库房保管员对标识符合要求并在保质期内的产品验收入库;对不符合要求者则拒绝入库,并将其退货。进口食品添加剂必须行符合要求的中文标识,无中文标识或标识不完整者不得采购入库。   

  五、食品添加剂的保管:食品添加剂多数属于化学原料,有的使用过量即可引起中毒,因此应有专柜保存食品添加剂,特别是亚硝酸盐等容易造成中毒的食品添加剂还应有使用记录。

  六、食品添加剂的使用:食品加工人员应该严格按照食品添加剂标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂,禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。

  七、定期检查食品添加剂使用情况:食品添加剂应当少进勤进,先进先出,避免过量库存和过期。对已经使用或库存的食品添加剂应每月检查一次,过期的食品添加剂应及时处理。

  八、对违反本制度者,按本单位奖惩办法给予相应的处罚。

   

   

  食品及原料采购索证制度

   

  一、根据《卫生法》第二十五条和《陕西省采购食品索取检验合格证的暂行规定》第三条规定采购员在采购下列食品及原料时应当按国家有关规定进行索证。

  1.粮食及其制品、食用油料和油脂; 

  2.畜禽兽类及其制品;

  3.水产品及其制品;               

  4.豆制品、淀粉类制品、酱腌菜;

  5.乳及乳制品;        

  6.蛋及其制品;      

  7.酒类(瓶装、散装);            

  8.饮料(含固体冲剂); 

  9.调味品;

  10.糕点、糖果、果脯、蜜蜂等;

  11.婴儿食品;     

  12.茶叶;      

  13.出口转内销的各种食品;

  14.当地食品卫生监督机构认为需要索证的食品。

  二、采购上述食品时,应当索取食品生产单位和供货商的卫生许可证和营业执照,并对其是否在有效期限和许可项目范围内核对。

  三、应当索取食品生产单位出具的同批次产品质量和卫生检验合格证或当地卫生监督机构的检验报告单。

  四、表明具有保健功能的食品,还应索取卫生部签发的保健食品卫生许可批件;食品添加剂应索取省级卫生行政部门颁发的卫生许可证。

  五、肉禽类原料应索取该批、该头畜禽兽医卫生检验合格证明。

  六、进口食品应索取口岸进口食品卫生监督检验机构和国家进出口商品检验部门的卫生检验证。

  七、食品卫生检验合格证或化验单,应注明产品的厂名、品名、生产日期及批号。证、单只对该批号产品生效,证、单有效期限与该批食品的保质期一致。

  八、证单不得涂改或伪造。因业务需要,准予影印或复印,但不准用其它的方法复制,同时在复印件上加盖提供单位的原印。

  九、索取的食品卫生许可证或化验单,由采供部统一保管备查。食品卫生监督机构可向食品采购者索取资料,询问情况,无偿采样和要求送样,采购者不得拒绝。

  十、采购人员应定期向主管部门和当地食品卫生监督机构反映采购食品的卫生质量情况。如有问题或怀疑有其它异常情况,应即时向卫生监督部门汇报。

   

   

  陕西中医药大学后勤保障处

  饮食服务中心食品卫生安全责任追究制度

  为了更好的加强学校食品安全管理制度,确保食品卫生安全,保护师生的身体健康及安全,依据《中华人民共和国食品安全法》、卫生部教育部《学校食物中毒事故行政责任追究性规定》等法律法规,结合我校食堂的实际情况,制定本制度。

  第一条  学校食堂所有餐饮工作人员均需遵守本制度。

  第二条  学校食堂发生食品卫生安全事故,有下列情形之一的,追究食堂炊事员等相关岗位人员的责任。

  1.未按照岗位职责和操作流程加工食品,造成食品卫生安全责任事故,追究相关炊事员的责任。

  2.由于工作失职,使外来闲杂人员进入食堂操作间,造成食品卫生安全责任事故,追究食堂门卫的责任。

  第三条  学校食堂发生食品卫生安全事故,有下列情形之一的,追究饮食中心采购员的责任。

  1.未按规定统一定点采购原料,私自采购渠道不符合规定的原料,造成食品安全卫生责任事故;

  2.原料统一定点采购把关不严,未索证索票,未按要求督查留样等造成食品卫生安全事故。

  第四条  学校食堂发生食品卫生安全事故,有下列情形之一的,追究饮食中心质检员的责任。

  1.发生食品安全事故,没有按规定留样;

  2.对食堂管理监督检查没有记录没有按规定督查留样等;

  3.对食堂餐具、容器用具消毒和保洁工作监管不力,造成食品卫生安全责任事故。

  第五条  学校食堂发生食品卫生安全事故,有下列情形之一的,追究饮食中心库房管理员的责任。

  1.向各食堂发过期、腐烂变质食品及各类物资、原材料,造成食品卫生安全责任事故;

  2.库房物资保管时出现腐烂、鼠咬、虫蛀等情况,造成食品卫生安全责任事故。

  第六条  学校食堂发生食品卫生安全事故,有下列情形之一的,追究相关食堂管理员的责任。

  1.操作间管理不严,违反食品卫生法相关规定造成食品安全事故;

  2.发生食品安全事故隐瞒、推诿;

  3.故意破坏事故现场;

  4、经营销售假劣食品或“三无食品”;

  5.对食品安全事故调查不配合、不主动或阻碍、干涉调查工作正常进行;

  6.未按照《餐具用具消毒制度》对餐具、容器用具进行消毒和保洁工作,造成食品卫生安全事故。

  第七条  学校食堂发生食品卫生安全事故,有下列情形之一的,追究饮食中心负责人的责任。

  1.第二到六条所列情形,监督检查不到位;

  2.发生食品安全事故,对事故进行隐瞒、谎报、缓报或授意他人谎报、缓报、阻碍他人报告,没有及时报告后勤保障处主管主任;

  3.对食品安全事故调查不配合、不主动;

  4.发生食品安全事故不能提供相关资料;

  5.索赂、受贿、包庇事故责任者;

  6.有其他与食品安全事故发生相关的失职行为。

  第八条  本制度自公布之日起实行。

   

   

  学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定

   

  第一章   总则

  第一条为防止学校食物中毒或其他食源性嫉患事故的发生,保障师生员工身体健康,根据《食品卫生法》和《学校卫生工作条例》,制定本规定。

  第二条本规定使用于各级各类全日制学校。

  第三条学校食堂与学生集体用餐的卫生管理必须坚持预防为主的工作方针,实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理监查、学校具体实施的工作原则。

  第二章 食堂建筑、设备与环境卫生要求

  第一条食堂应当保持内外环境整洁,采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、和其他有害昆虫及其孽生条件。

  第二条食堂的设施设备布局应当相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。

  第三条食堂加工操作间应当符合下列要求:

      ㈠最小面积不得小于8平方米;

      ㈡墙壁应有1.5以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙;

      ㈢地面应有防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造,具有一定坡度,易于清洗与排水;

      ㈣配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放异物的设施和设备;

     ㈤制售冷荤凉菜的普通高校必须有凉菜间,并配有专用冷藏、洗涤消毒的设施设备。

     第七条食堂应当有用耐磨损、易清洗的无毒材料制成或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的,必须具备2个以上的水池,并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。

  第八条餐饮具使用必须洗净、消毒、符合国家有关卫生标注。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。消毒后的餐具必须存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐具应该分开存放,并在餐饮具储存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗。

  第九条、餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所(橱柜),并有明显的标记。

   

   

  饮食中心考核奖惩制度

   

  根据伙食六项指标饮食服务中心每月对食堂,食堂对每个员工进行严格分级考核,考核情况与食堂和每个员工的经济利益挂钩,实行奖勤罚懒,奖优罚劣以鼓励先进,鞭策落后,充分调动每个员工的积极性,不断的提高伙食质量和服务质量。

  一、奖励制度

  1.各食堂完成或超额完成各项经营指标,按《奖酬金发放暂行办法》的规定发放相应的奖酬金;

  2.凡被评为先进食堂,卫生食堂,文明食堂,先进班组,优秀员工一律给予物资奖励及精神鼓励奖;

  3.全勤奖,半年全勤奖50元,全年全勤奖120元;

  4.合理化建议奖,凡被采纳的视情况给予物质奖励;

  5.文明服务奖,食堂一学期不与就餐者发生打架等恶性事件,一次性奖励该食堂1000元;

  6.技能比赛优胜奖,对在每年举行的岗位技能比赛中,取得优异成绩者给予一定的奖励,并发给荣誉证书;

  7.创新奖,对通过管理创新、技术创新,采用新原料,新技术,新的加工工艺或提高了品种的档次,产生了良好的社会效益和经济效益的食堂和个人给予一定的奖励;

  8.委屈安慰奖,在服务过程中本身没有错,却受到就餐者的无理批评,谩骂,但仍能以礼相待,不予其发生争吵者,是具体情况给予一次性奖励50200元。

  二、惩罚制度

  ㈠伙食质量

  1.主食质量要求:馒头不酸不黄,松软适度,包子、饺子面馅合理,味道可口;米饭软硬合适,稀饭稠稀适当,面条煮的软硬合适,吃起来爽口;炸、烙、烤的食品火候适当,分量较准,如不符合要求,每一项罚责任人1550元;

  2.副食质量要求:加工丝、条、丁、块、片长短,大小一致,粗细、薄厚均匀、炒菜要色、香、味、型符合要求,主副食搭配合理,各种口味要齐全,花样名副其实,如不符合要求,每一项罚责任人1550元;

  3.开饭时间内饭菜不得脱销,热菜不得凉售,如不符合要求,每次每项罚责任人50200元。

  ㈡花样品种

  早餐:主食六种以上。稀食两种以上,小菜八种以上;

  午餐:主食十种以上,副食热菜二十种以上,凉菜卤菜十五种以上;

    晚餐:主食十种以上,副食热菜二十种以上,凉菜卤菜十种以上;

  夏天稀食二种以上,每少一个品种或少于规定数量者罚责任人50100元,抵挡菜品种不够者(中、晚餐开饭高峰必须保证有0.5  0.6  0.8元,五个抵挡菜),每少一个品种罚责任人50100元。

      (三)卫生及营养

  1.凡出现下列情况之一者每次罚责任人1050元:

   洗过的菜含有泥沙、杂物,加工过的猪肉上有毛,油炸鱼腹上有肠肚和,落地食品不经过处理就售出,便后不洗手开餐,生熟食品不分开加工、存放,出售直接入口食品不用售饭工具,炒菜用的铁锹、笤帚、盘子不干净,米饭锅、稀饭锅、糕点箱不干净、稀饭勺、菜勺公用餐具不干净,各种盖布,棉被不干净,用菜盆洗衣服、洗脸,食品上一眼看到两只以上苍蝇,售饭台不干净,餐桌、椅、凳子不干净。

  2.凡出现下列之一者,每次罚款责任人1020元:

  开饭不穿工作服,不戴工作帽、不戴口罩,工作服不干净,个人卫生太差,“四勤不合格;留长发、长指甲、长胡须、不洗澡,或戴戒指、涂指甲油,边吃边卖饭,上班穿拖鞋,随地吐痰,对着食品打喷嚏、咳嗽,饭厅地面不干净,库房、操作间有蜘蛛网、有老鼠屎,食堂周围环境卫生不干净,洗碗池不干净。

  3.凡出现下列情况之一者,每次发责任人1050元:

   炒完菜灶台不干净,锅内未放清水,下班前煤渣未清,饭车、馒头车不清洗干净,卫生包干区不干净(包括餐厅、操作间、卖饭间、办公室、库房、冷库、更衣室、卫生间、烧水间等,水沟有堆积物不畅通,门窗玻璃灰尘太厚)。

  4. 炊事员在操作间,卖饭间吸烟,每次罚当事人1020元。

  5.库房主副食品发霉,冷库食物变质,根据情节严重每次罚主任、保管员每人20500元。

  6.禁止外购熟食肉制品,第二次发现扣罚责任人年终奖,第三次发现,责任人属于正式工停职,属于临时工的辞退

  7.出售霉烂变质食品,视情节轻重每次罚责任人及班组长、厨师长、主任200500元,并扣除主任、厨师长、班组长当月全部岗位津贴,造成食物中毒停发食堂当月全部奖酬金,并视情况给当事人、班组长、厨师长、主任一定的行政处理,情节特别严重的追究其刑事责任

  8.窗口机外壳出现灰尘、脏污、油垢等每发现一台罚责任人1050

  (四)成本核算

  1.凡出现下列情况之一者,每次罚款责任人2050元:

  主副食品短斤少两,超过规定价格,无量化标准,数量不足;不搞单品种、分班组或个人核算,不搞日清月结;不采取降低成本措施,无节约制度,常明灯常流水者。

  2.出现下列情况之一者,每次罚责任人50500元:

  出入库不验收复称,不填出入库单,库存账务不符;未按规定日期公布伙食帐;不及时上报各种报表;未搞盈亏核算,盈亏超过规定幅度,月未盘库弄虚作假。

  (五)服务质量

        1.说话不文明,在规定开饭时间内就餐者买不到饭菜,或在供应时间内让就餐者到其他灶就餐,自己不设法供应,售饭无次序,秩序乱,无服务措施,不扩大服务项目,不增加供应窗口,不佩戴工作牌,出售主副食不明码标价,不讲事业道德,供应主副食品掺假,不按制定坑骗就餐者,不听取就餐者的意见,不改进工作者,每项每次罚责任人10100元。

       2.售饭时有意戏弄女同学,有顶撞就餐同学者,罚50100元。

       3.工作时间凡与就餐人员及内部员工发生吵骂者,先骂者罚50100元,后骂者罚3050元,确有旁证证明未还口者,给予奖励50元。

       4.工作时间凡与就餐人员及内部员工打架者,先动手者罚100200元,后动手者罚50100元,确有旁证证明没有还手者奖励100元,对情节严重者给予行政处分,直至辞退,并负担一切经济损失,触及法律的追究其法律责任。

       5.凡发生大骂人事件,经查实有人充当了第三者,起到了故意拨弄是非,煽风点火作用的,罚100200元。

       6.售饭时多刷卡,不及时道歉、退款、而是由就餐者反应上来后再作纠正,则除赔偿错款之外,每次至少处以50元罚款,情节严重的扣除一个月奖金,直至辞退。

  (六)内部管理

  1.规范操作类:摘菜不解捆,必须先洗后切,不该用机器切的菜用机器切,每项每次罚责任人1050元;不按操作规程操作,人为造成食物损坏变质,视情况罚责任人造成损失的30%—100%。

  2.炊具使用类:食堂各种炊具使用后应及时清洗干净,并放回原处存放整齐,如有违反者每项每次发当事人1050元。

  3.机械管理类:食堂各种炊事机械使用后及时清洗,机械不干净,每次罚责任人1050元,不按操作规程操作,人为造成机械损坏,视情节罚责任人的30%—100%。

  4.微机售饭窗口机电源插座严禁插接其他电器,凡发现一次罚责任人50元,凡因人为故障而影响微机售饭系统正常运转的,加倍罚,造成微机售饭系统损坏的,视情节赔偿损失。

  5.电视机要设专人管理,下班前锁好电视柜,开关机方法正确,凡人为造成电视机损坏、丢失,视情节罚责任人造成损伤的30%—100%。

  6.安全保卫类:凡食堂不执行《安全管理条例》发生事故不报告,值班期间值班人员擅自离岗,仓库钥匙私交别人使用,钥匙丢失为换锁,操作时间们未关,开饭时间食堂后门未关,私自做主将餐厅借给外单位办舞会,工作时间带外人进入食堂游玩或留宿他人,使用完炉灶未及时关天热气阀门,下班前未关总阀门,开油锅离开岗位,未造成后果者每项每次罚责任人50200元。

  7.私自打饭给他人吃,售饭、菜不打卡,擅自降低价格出售库存物品,视情节处以十倍罚款。

  8.上班时间干私活,在食堂洗工作服,拨弄是非,扯皮吵嘴,带小孩、家属在食堂闲转,不参加学校、集团、中心、食堂各种会议,擅自离开工作岗位,考勤不公开,不公正,撕毁考勤表,每项每次罚责任人10100元。

  9.迟到早退每分钟罚1元,监控组查出每分钟罚2元。

  10.未经中心同意任何食堂严禁收现金,违者罚主任和当事人十倍的罚款。

  11.出现下列情况之一者,视性质轻重扣罚食堂,责任人当月或全年奖酬金,赔偿部分或全部经济损失,直至正式工停职、调离重要岗位,临时工辞退。

  ⑴收受贿赂,购进变质物资,不执行出入库制度、不按规定验收过称,出入库不开出入库单。

  ⑵违反采购规定,属于集中采购的原材料,未经许可食堂自行采购,有意先开票,货未送到结账,或让供货方欠货,冒名倒票,虚报冒领者。

  ⑶私卖食堂废旧灶具设配,私分食堂物资或将食堂物资送人情,人为造成物资,食品、饭菜浪费严重者。

  ⑷违反规定收现金,旷工、赌博、打架、偷拿食堂物品,出工不出力,经教育仍不改者。

  ⑸因管理不善责任心不强造成食堂严重亏损、误饭、食物中毒、发生火灾、被盗等恶性事件。

  ⑹微机房工作人员,人为造成微机售饭系统损坏,或因责任心不强延误开饭者。

  12.在检查中三次发现同一问题是由当事人造成的,涉及到主任、厨师长、班组长的就地免职,涉及到正式员工的要停职检查,合同制员工要降为普通员工,普通员工食物辞退。

   

   

  饮食中心从业人员健康检查制度

   

  一、食堂从业人员必须政治思想好,心理素质好,有健康的身体,责任心强。

  二、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗,食堂从业人员到法定机构体检一次,体检符合要求,有疾控中心发给健康证,方可从事食堂工作。

  三、食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等)不得从事食堂食品加工和销售工作。

  四、从业人员个人卫生应做四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服,保持良好的个人卫生习惯。

  五、从业人员不能穿拖鞋上岗,不能戴首饰上岗。

  六、每天早上上岗前食堂从业人员要进行晨检,凡是个人条件不符合要求的,不得上岗。

  七、熟食间、面点间、白案间的操作人员必须戴口罩。

   

   

  餐饮从业人员卫生知识培训制度

   

  一、为规范本食堂餐饮经营行为,提高从业人员素质和服务水平,根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮食业食品卫生管理办法》有关规定,制定本制度。

  二、凡在本食堂从事餐饮工作前(包括厨师、清洁工、洗碗工、采购员、保管员、主任、管理人员等)均应遵守本制度,认真参加卫生知识培训。

  三、所有餐饮从业人员在开始工作前(包括外聘人员)必须进行基本的卫生知识培训,经考核合格后方从事餐饮工作。

  四、餐饮部负责人或卫生管理人员要及时对在本食堂从事餐饮工作人员进行登记造册,组织从业人员分批进行卫生知识教育并进行考核。

  五、卫生知识培训对象包括本食堂的负责人、卫生管理人员和一般从业人员,初次培训时间应分别不少于205015学时,以后每年复训一次。

  六、卫生知识培训内容包括与从事工作有关部门的食品卫生法规,标准和卫生知识。

  七、卫生管理人员要做好参加卫生知识培训的人员考勤和课时登记,并对人员卫生知识掌握情况进行经常检查。

  八、对参加培训并经考试合格的卫生管理人员和从业人员,由卫生监督部门发给培训合格证。对未参加培训或考核不合格的人员进行补训和补考,否则不得上岗工作。

  九、凡在本食堂检查和卫生监督部门检查(或抽查)中发现卫生知识培训不合格者或无故不参加培训者,将依据本食堂奖惩办法对当事人和主管领导进行处罚。

   

   

  饮食中心健康检查及卫生检查制度

   

  为贯彻预防为主的方针,切实执行《中华人民共和国食品卫生法》,加强对学校食堂的卫生管理,保证饮食卫生质量,保障师生身体健康,特制订本制度。
   
一、 学校食堂必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证和营业执照,且必须每年进行年检贴花。
   
二、 食堂从业人员身体健康,具有食品从业人员健康合格证明,并每年必须进行健康体检。
   
三、 新参加工作和临时参加工作的炊饮人员都必须进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。
   
四、 观察有无患有有碍食品卫生疾病及不良卫生习惯的从业者从事食品加工活动。
   
五、 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病毒携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其有碍食品卫生的疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。
   
六、 食堂从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时,应立即脱离工作岗位,待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。
   
七、 要积极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督,不定期对炊饮人员的手等卫生状况进行采样抽查。
   
八、 组织从业人员的卫生法律和卫生知识培训。
   
九、 对从业人员的健康状况进行登记、督促和管理。

   

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