重细节管理，严把食品卫生安全关口

---学生食堂管理记实

弓振华

人们常说“细节决定成败”，这话一点不假。从食堂食品卫生安全的角度来讲，只有做好细致的环节监督，环环相扣，才能在食品的加工、出售过程中消除隐患和不安全因素，才能更好地保证师生的饮食安全。

笔者通过采访，了解到我校学生食堂针对食品安全所采取的积极措施，有效地保证了餐厅食品的卫生与安全。

首先他们严把采购关，执行“四不”规定和食品准入制度，坚持原材料采购的“三证”原则。即有卫生许可证、产品合格证、质检合格证。对于蔬菜类农副产品，尽量定点采购，并建立责任关系。严格禁止购入和出售外购熟食。另外在每年接受咸阳市有关部门检查外，还主动邀请食品药品监督管理局到食堂进行工作指导。一是监测我们管理细节的力度；二是提高从业人员的卫生安全意识；三是为师生创造一个放心的就餐环境。从源头上堵住不安全因素。

其二严把食品储存关，落实入库验收制度，把不符合标准的原材料拒之门外，把证照不全、腐烂变质、过期的原材料拒之门外；在库管员查验合格后，才能进入库房，并进行出入库台帐记录。在坚持先进先出的原则基础上，做好原材料的入库和出库工作。同时对库房做到通风、防潮、防鼠、防霉烂变质；对入库原材料的质检证件进行收集整理和存档。

其三严把食品加工关，强化生熟分开、晕素分开、用具分开，从细节入手，监督环节卫生安全。在加工流程中，要求加工人员不加工已变质或有异味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等半成品；不使用不符合卫生标准的原材料；半成品二次烹调时要做到烧透煮透；不使用有异味或污染不洁的米、面、油等原材料；冷荤做到专人、专室、专用工具、专消毒、专冷藏；在成品食物存放上要做到“四隔离”：生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物药品隔离、食品与天然冰隔离。用细致的管理和良好的制度落习惯竖起师生饮食安全卫生的防火墙。

其四严把食品出售关，从售饭人员的个人卫生、用具、形象上严要求，坚决拒绝不卫生现象的发生。一是工作衣帽要干净整洁；二是使用食品专用一次性手套；三是使用口罩；四是勤洗衣衫勤洗澡，勤剪指甲勤理发；五是上岗前各种装饰物不允许配戴；六是发现员工患病，当即停工离岗，直至完全康复，检查合格后方可上岗。力求把有可能危害师生饮食卫生安全的因素消灭在点上。

其五严把从业人员的准入关，必须是经体检合格，持有健康证的人员，才能上岗。

其六严把餐具洗消关。在日常餐具洗消中，我们严格执行“刮、洗、刷、冲、蒸汽蒸、红外线消、嗅氧保洁”的洗消程序，在碗、盘、筷的移动过程中采用餐具周转箱进行操作，防止餐具在洗消后的环节中的二次污染问题。从而确保师生的饮食卫生安全。